Depuis le Moyen Âge, la région de Nantes était renommée pour son activité de conservation de sardines, confites dans du vinaigre, du beurre fondu, ou de l’huile d’olive. Mais un pas décisif est franchi avec la création de la première conserverie industrielle en 1824. Elle est en fait l’aboutissement d’une série d’innovations et d’aménagements techniques qui prennent leurs racines au siècle précédent et dont Joseph Colin et ses successeurs vont profiter.
Un nouveau procédé de conservation inventé par Appert
Les choses évoluent quand Nicolas Appert (1749-1841), installé comme confiseur à Paris, met au point, dans sa fabrique d’Ivry, un procédé de conservation nouveau en 1795. Il consiste à stériliser au bain-marie, par un maintien prolongé à 100 °C, le récipient garni de ses aliments. En 1804, des expériences officielles à bord des navires prouvent l’efficacité de sa méthode. Le Bureau des arts et des manufactures lui décerne le prix de 12 000 francs promis à l’inventeur qui proposerait la meilleure méthode de conservation des aliments pour l’armée et la marine. Il en retire l’image durable du « génial inventeur ».
Le procédé Appert représente un progrès incontestable, mais il ne résout pas tous les problèmes de conservation, à cause de la fragilité de l’emballage en verre et du manque de fiabilité du bouchon de liège qui ne garantit la qualité du produit que pendant un temps limité. La transparence du verre à la lumière naturelle est également un facteur de dégradation des aliments conservés. Ces éléments condamnent le procédé à rester à un stade de développement exclusivement artisanal.
Joseph Colin applique le procédé Appert
À Nantes, Appert aurait rencontré un autre confiseur, Joseph Colin, lors d’un voyage effectué en 1805. Cette rencontre aurait été déterminante dans l’évolution de la technique de stérilisation, mais certains historiens en contestent néanmoins la réalité. Quoi qu’il en soit, le contexte est favorable : l’interdiction de la traite négrière en 1815 oblige un port comme Nantes à redéployer ses activités et Joseph Colin va y contribuer.
Fondateur de la conserverie nantaise, Joseph Colin meurt en 1815. Son fils Pierre-Joseph Colin (1785-1848) reprend l’affaire paternelle. Il crée en 1824 une fabrique de conserves rue des Salorges, dans le quartier du port. Elle n’a plus rien à voir avec les équipements d’un établissement artisanal. On y produit des conserves de toutes sortes : des sardines à l’huile qui font la réputation de la conserve nantaise, mais aussi d’autres poissons, des légumes, des fruits, des viandes, des gibiers, des plats cuisinés.
La mise au point de la boîte de conserve
Pour arriver à ce résultat, Colin adapte le procédé de Nicolas Appert en employant des techniques déjà connues mais qu’il va améliorer. Il va d’abord remplacer le beurre fondu par de l’huile d’olive, ce qui n’a rien de nouveau, mais il mise sur la qualité. La provençale étant trop forte et l’espagnole mauvaise, il la fait venir de Bari en Italie. Il abandonne progressivement les bocaux de verre pour les boîtes en fer-blanc, une technique déjà bien connue, développée dès le XVIIIe siècle en Angleterre et aux Pays-Bas et rapportée à Nantes par les marins. Elles sont serties par une brasure faite d’un mélange de plomb et d’étain, technique désormais bien maîtrisée, puis appertisées (= stérilisées) dans de grandes bassines d’eau bouillante. Enfin, Colin réduit considérablement la taille des récipients pour offrir aux particuliers un produit adapté à leurs besoins et à des modes de consommation plus individuels.
Un processus de longue durée
Un tissu industriel dense autour de l’« or bleu »
Le succès de Colin amène la création de nombreuses conserveries tout au long du littoral breton et à Nantes, qui devient la capitale de la conserve alimentaire. En 1842, on y recense cinq manufactures de conserves, elles sont 24 en 1883. En 1880, près de 150 usines emploient plus de quinze mille personnes, en majorité des femmes, de la Loire-Atlantique au Finistère sud. La plupart de ces entreprises sont contrôlées par des capitaux nantais.
