Dans les familles, la cuisine était une tâche routinière. La transmission des savoir-faire se faisait de mère en fille, généralement par imitation. Les mesures utilisées étaient simples : les deux paumes des mains jointes, le creux de la main et la pincée du pouce et de l’index étaient les plus courantes. On les multipliait par un, deux ou cinq. Pour le reste, il y avait des tasses ébréchées pour verser la pâte à crêpe ou la lame du couteau pour mesurer l’épaisseur de la tranche d’andouille...
La connaissance théorique restait limitée et c’étaient surtout les gestes qui importaient. Les plats évoluaient pour s’adapter aux changements, comme l’arrivée de la cuisson sur le gaz.
Pour celui ou celle qui collecte et veut écrire les recettes pour les reproduire, il en va tout autrement. On ne peut se contenter de cette approximation pour retrouver le goût dont parlent ses informateurs. Nous devons beaucoup à Simone Morand (1914-2001) pour le travail qu’elle a effectué afin de réunir les recettes traditionnelles et surtout les transcrire pour les cuisiniers bretons dont on dit qu’elle est la marraine.
Des grands cuisiniers bretons s’efforceront ensuite de construire une gastronomie bretonne à partir des recettes simples collectées dans les familles. Cette transformation conserve l’esprit du plat en l’enrichissant souvent de produits plus recherchés. C’est ainsi qu’Olivier Bellin à Plomodiern a revisité le kig-ha-farz, le plat traditionnel du Léon, en remplaçant en particulier la viande par du homard.
