Far et Farz par Patrick Hervé
Patrick Hervé est né à Nantes de parents du centre Bretagne. Il vit à St Cadou en Sizun. Chef d'établissement en retraite, il a été, en particulier proviseur de la section hôtelière du lycée Chaptal de Quimper. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur la tradition bretonne, l'architecture rurale, l'élevage des chevaux et surtout les pratiques alimentaires.
Publications récentes : Boued, expressions bretonnes d'origine culinaire, Skol Vreizh, 1994
Le far breton, recettes d'ici et d'ailleurs (coll. Bleue, n°68), Skol Vreizh, 2014
Divers articles sur la cuisine dans les revues Armen, Les cahiers de l'Iroise ou Bretagne magazine
Résumé de son intervention :
Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle qu’on peut parler de l'apparition d'une cuisine régionale grâce aux progrès dans les techniques agricoles et les modes de cuisson. Les façons de faire sont souvent spécifiques à des terroirs. Elles se transmettent à l'intérieur des familles avec des tâches différentes dévolues aux femmes des différentes générations. La diffusion et l'évolution des recettes viendront souvent des jeunes filles qui partent comme domestiques à Paris ou dans les grandes villes. Avec le début du tourisme apparaît également une gastronomie régionale plus associée aux produits de la mer et de la chasse.
Au XXe siècle, ces cuisines continuent d'évoluer et deviennent des éléments identitaires en particulier pour les Bretons qui sont partis en ville. A partir des années 50 la cuisine bretonne devient un élément économique important. On se met alors à la recherche de l'authenticité des goûts et des recettes traditionnelles dont le succès des crêperies sera l'exemple type. La transmission ne se fera plus seulement à l'intérieur de la famille. Les certifications de crêpiers sont les premières à être créées dans le domaine de la cuisine française. Les échanges intergénérationnels se développent entre les maîtresses de maison qui ont les façons de faire et des habitudes et les enfants qui ont besoin de recettes écrites (mesures, temps de cuisson...).
Aujourd'hui cette cuisine continue d'évoluer avec la publication de nombreux ouvrages mais aussi les échanges importants via l'Internet.
