La cuisine orientale par Farouk Mardam Bey
Farouk Mardam Bey est né à Damas, Syrie, en 1944.
Bibliothécaire à l’Institut national des langues et des civilisations orientales (1972-1986), directeur de la publication de la Revue d’études palestiniennes (1986-2008), conseiller culturel à l’Institut du monde arabe (1989-2008), il dirige depuis 1995 le département Sindbad chez Actes Sud.
Il a publié, en collaboration avec Samir Kassir, Itinéraires de Paris à Jérusalem : la France et le conflit israélo-arabe (Institut des études palestiniennes, 2 vol., 1992-1993), avec Elias Sanbar, Etre arabe (Actes Sud, 2007) et, avec Edwy Plenel et Elias Sanbar, Notre France (Actes Sud, 2011). Il est en outre l’auteur de trois livres sur l’art culinaire dans le monde arabe (Le Traité du pois-chiche, La Cuisine de Ziryab, Le Petit Ziryab, tous chez Actes Sud) et il a dirigé plusieurs ouvrages collectifs à caractère historique, politique, littéraire, ou bibliographique.
Résumé de son intervention :
Les métissages culinaires dans le monde arabe
L’histoire de la cuisine est faite de multiples métissages. Celle des cuisines du monde arabe l’illustre parfaitement. Nous disposons en effet d’une documentation écrite assez riche (livres de recettes, traités d’agronomie, ouvrages littéraires) qui permet de retracer l’évolution du goût culinaire et de souligner les continuités et les ruptures depuis la naissance de l’islam, notamment en matière de « haute cuisine », sous l’effet du brassage des populations, des échanges économiques et de l’acculturation agricole. Quatre moments sont décisifs à cet égard: l’époque abbasside en Orient, du VIIIe au XIIIe siècle, avec l’Irak au centre ; l’Espagne musulmane du VIII au XVe siècle ; l’Empire ottoman où tout le monde arabe, sauf le Maroc, était intégré du XVIe au XIXe siècle ; enfin l’époque contemporaine où les échanges se sont accélérés du fait de la colonisation, des migrations et de la mondialisation.
