Le far dans les mottes de l'île d'Ouessant

Auteur : Patrick Hervé / novembre 2016

Parmi les spécialités culinaires bretonnes, le far dans les mottes de l’île d’Ouessant apparaît comme une des plus originales tant par son mode de cuisson que par sa recette.
Les arbres ne résistant pas aux bourrasques venues de l’Atlantique, le combustible a été longtemps constitué de mottes d’herbe rase, coupées le long des côtes et séchées au vent.
La cuisson s’effectuait dans la cheminée. Une marmite plate était posée sur un lit de mottes, puis entièrement recouverte de combustible. La cuisson s’effectuait ensuite lentement à l’étouffée. C’est de cette manière qu’était cuit le farz-oaled ou far au foyer.
Pour les mêmes raisons d’environnement, les céréales ne pouvaient pas être cultivées dans l’île. À partir du XIXe siècle, on a cultivé les pommes de terre dans les petits jardins. Pour préparer la pâte du far on râpait les pommes de terre avant de les mélanger à de la farine d’orge importée du continent. On formait ensuite un pâton qu’on cuisait dans les mottes.
Aujourd’hui, les îliens continuent de couper les mottes pour préparer ce far familial emblématique d’Ouessant. Dans les restaurants de l’île, il est recherché par des visiteurs à la recherche d’authenticité et d’originalité. Dans le Centre-Bretagne, on cuisait également le far selon la technique du « four au foyer », dans une cocotte posée sur un trépied au-dessus du feu et en plaçant quelques tisons sur le couvercle.