L’industrie de salaison du poisson en Armorique romaine

Auteur : Patrick Galliou / avril 2022
A partir du IIe siècle, des établissements de traitement du poisson, comportant aussi des locaux de manutention et de stockage, sont construits dans l’Armorique romaine, en particulier sur les côtes de la baie de Douarnenez. Cette industrie de salaison a probablement été implantée par des citoyens romains venus des zones méridionales, de longue date productrices de telles denrées.

Dès la fin du siècle, des érudits finistériens s’interrogèrent sur la présence, à Douarnenez (Finistère) et sur les côtes de sa baie, de nombreux vestiges antiques, et en particulier de cuves maçonnées, isolées ou en groupes, enfoncées dans le substrat jusqu’à leur ouverture. Certains y voyaient les vestiges de la banlieue de la légendaire ville d’Ys, d’autres les restes de caves, sinon même les postes de guet de soldats romains… En les comparant aux structures identiques qui se voient dans de nombreuses régions de Méditerranée et, en particulier de part et d’autre du détroit de Gibraltar, en Espagne et au Maroc, on comprit bientôt que ces cuves, de trois à quatre mètres de côté, de deux à cinq mètres de profondeur, rendues étanches par un fort enduit de ciment et des solins, renforçant les angles internes et la jonction entre les parois et le fond, étaient les éléments principaux d’établissements de traitement du poisson, comportant aussi des locaux de manutention et de stockage ainsi qu’un probable habitat.

Des jus ou pâtes obtenus par autodigestion du poisson

Le principe de base de l’opération de salaison était simple : le poisson, apporté jusqu’à l’usine de salaison, était déversé non vidé, couche après couche, dans les cuves. Chaque nouvel apport était séparé du précédent par une mince couche de sel (rapport poisson/sel : de 8 à 1). Après une lente autodigestion du poisson par les diastases de son propre tube digestif en présence d’un antiseptique, le sel, qui empêchait toute putréfaction, le produit fini après traitement se présentait sous deux formes, liquide (garum, liquamen, muria : jus obtenus en utilisant diverses sortes de poisson) ou pâteuse (allec ou hallex), la seconde étant moins recherchée et moins chère, mais aussi en de nombreuses variétés, selon le poisson utilisé. Sur les côtes armoricaines, la sardine était la seule espèce ainsi traitée, l’origine géographique des masses considérables de sel nécessaire étant un problème non encore résolu. Très appréciées des gastronomes, ces sauces et pâtes à l’odeur forte, apparentées au nuoc mâm de l’Asie du Sud-Est, servaient surtout à assaisonner légumes, viandes et fruits. Sans doute née en Asie Mineure au viie siècle av. J.-C., cette industrie s’était répandue dans le monde grec classique et, par la suite, dans le monde romain ; le groupe armoricain comprenant deux ensembles distincts, le premier, et le plus important, entre l’ouest du Morbihan (Étel, Lanester) et l’extrémité de la presqu’île de Crozon, le second autour de la baie de Saint-Brieuc (sites probables à Saint-Michel-en-Grève, Pordic, etc.). La plus forte concentration de ces unités de production se trouve néanmoins sur les côtes de la baie de Douarnenez, de Morgat en Crozon à la baie des Trépassés, le plus vaste de ces établissements, comptant une trentaine de cuves, se situant à Plomarc’h en Douarnenez. D’autres ensembles se voient à l’embouchure du Goyen (Audierne) et de l’Odet (Bénodet, Combrit), ainsi sans doute qu’au Pouldu en Clohars-Carnoët, faisant le lien avec les unités du territoire vénète.

Des salaisons identiques dans le sud de la Gaule et la péninsule ibérique

Il est manifeste, lorsque l’on compare l’architecture générale des établissements de salaison armoricains à celle des usines de même production d’Espagne, du Portugal et du Maroc, que les solutions techniques choisies sont rigoureusement les mêmes. De telles ressemblances ne sauraient être fortuites et s’expliquer seulement par un phénomène d’imitation ou de « contagion », en raison de la distance qui sépare le groupe armoricain des plus proches industries de même nature (sud de la Gaule, péninsule ibérique). Sans doute faut-il en conclure que la naissance de cette industrie à la pointe de la péninsule résulte, non du hasard mais d’un choix économique délibéré. Découverte en 1948 sur la plage du Ris en Douarnenez, en contrebas d’importants vestiges antiques, une base de granite portant une dédicace inscrite nous éclaire en partie sur les conditions de ce choix.

Base inscrite découverte sur la plage du Ris à Douarnenez. Musée départemental breton, Quimper. Crédit photo : Patrick Galliou

Le texte qu’elle porte est une dédicace à Neptune Hippius – la statue du dieu a récemment été mise au jour sur la même plage –, divinité qui est l’avatar latin du dieu grec Poséidon Hippios et n’est certainement pas un dieu indigène. Le dédicant, Caius Varenius Varus, est citoyen romain, mais ses nomen et cognomen ne sont pas celtiques et le personnage est originaire du sud-est de la Gaule. L’inscription nous le dit à la tête (curator), pour la quatrième fois, de l’association (conventus) des citoyens romains, le but de tels « clubs » étant de défendre les intérêts communs de leurs membres. L’implantation d’une telle activité et la construction de bâtiments spécialisés, selon des normes techniques bien connues ailleurs, ne peuvent être dues qu’à des hommes expérimentés, parfaitement au fait de ces pratiques industrielles et donc originaires de régions où elles étaient mises en œuvre, venus en Armorique vers 150 apr. J.-C., accompagnés de leurs dieux, Neptune et Hercule.

Statue d’Hercule en calcaire mise au jour dans un établissement de salaison à la pointe du Guet à Douarnenez. Musée départemental breton, Quimper. Crédit photo : Patrick Galliou.

On peut penser, sans pouvoir le prouver, que certains établissements de petite taille, ne comptant qu’un nombre limité de cuves, dépendaient de villae, pour lesquelles la production de sauces (ou pâtes) de poisson ou de poisson salé constituait une source de revenus unique ou complémentaire d’une activité agricole, alors que les grandes usines de Douarnenez, et en particulier celles de Plomarc’h et du Ris, étaient vraisemblablement gérées par des citoyens venus de régions depuis longtemps productrices de telles denrées.

Une possible exportation

On s’interrogera naturellement sur les raisons qui poussèrent ces Méridionaux à dépayser cette industrie dans la lointaine Armorique, les traditions de production de sel, étant communes à beaucoup des côtes de l’Atlantique et de la Manche, comme la sardine, pêchée sur toute la côte atlantique, du golfe de Gascogne à la pointe de Bretagne. On peut penser, sans qu’il soit possible d’en apporter la preuve formelle, que ces entrepreneurs avaient choisi l’Armorique pour sa plus grande proximité avec le fort marché captif que constituaient les armées romaines stationnées en Bretagne insulaire et sur le Rhin. Comme celles des côtes de la péninsule ibérique, les usines armoricaines produisaient certainement une trop grande quantité de produits salés pour qu’ils puissent être consommés par les seules populations locales. Il semble donc probable qu’une partie au moins de ces sauces et pâtes de poisson ait été exportée, bien que l’on n’ait pas encore identifié, sur des sites extérieurs à la péninsule armoricaine, les récipients dans lesquels elles auraient été transportées. Bien que de nombreuses questions subsistent encore quant à la naissance et au développement de cette industrie, qui périclita et disparût à la fin du IIIe siècle, il n’en demeure pas moins vrai que quelqu’un, quelque part dans l’Empire romain, avait eu conscience des potentialités économiques de la région, bien moins excentrée qu’on l’imagine souvent.

 

BIBLIOGRAPHIE

SANQUER René, GALLIOU Patrick, « Garum, sel et salaisons en Armorique gallo-romaine », Gallia, t. 30, fasc. 1, 1972, p. 189-223.

SANQUER René, « Une nouvelle lecture de l’inscription à Neptune trouvée à Douarnenez (Finistère) et l’industrie du garum armoricain », Annales de Bretagne, 80, fasc. 1, 1973, p. 215-236.

ÉVEILLARD Jean-Yves, BARDEL Jean-Pierre, « Le site des Plomarc’h en Douarnenez (Finistère, France) : un modèle pour le fonctionnement des usines de salaisons sur la façade nord-ouest atlantique ? », dans L. Lagóstena et al. (éd.), Cetariae 2005. Salsas y Salazones de Pescado en Occidente durante la Antigüedad, Oxford, 2007, p. 151-156.

Proposé par : Bretagne Culture Diversité