Le beurre salé

Auteur : Patrick Hervé / février 2017

L’utilisation du beurre salé est caractéristique de la cuisine bretonne. C’est un élément si important que l’expression populaire « Breton pur beurre » désigne une personne revendiquant son origine et son identité.

Jusqu’au XXe siècle, le beurre a été privilégié comme manière de conserver la crème, au détriment du fromage, et pour la cuisine, qui ignorait l’huile. Les raisons en sont diverses. L’une d’entre elles tient sans doute à l’arrivée massive de populations celtiques au Ve siècle. Celles-ci privilégiaient déjà le beurre comme technique de conservation de la crème. Par ailleurs, les conditions climatiques et d’environnement rendaient aléatoire la fabrication de fromage. Cette situation a été confortée au cours des siècles par l’usage du sel qui provenait des salines de Guérande et qui ne fut pas taxé jusqu’au XIXe siècle.

La population paysanne se contentait le plus souvent de graisse animale. Le beurre était vendu et fournissait l’argent pour l’entretien de la maison. Son utilisation dans la cuisine était rare et réduite. On y faisait revenir la dernière crêpe par exemple. La consommation en grande quantité marquait néanmoins des occasions exceptionnelles comme les repas de noces.

Le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3 % de sel) est devenu un élément de la gastronomie bretonne. Présent sur la table en signe de bienvenue pour le convive qui arrive, il accompagne le pain et les fruits de mer. Il est l’élément essentiel des sauces, dans la cuisine populaire ou gastronomique. Le lipig qui accompagne le kig-ha-farz du pays du Léon est préparé en faisant fondre des oignons très lentement dans du beurre. Le beurre blanc accompagne les poissons de la Loire bretonne. Inventé par Clémence Praud au début du XXe siècle, c’est une sauce où le beurre est monté sur une réduction d’échalotes dans du vinaigre.

Proposé par : Bretagne Culture Diversité