Pour faire du bon cidre il faut de bonnes pommes à cidre, qui se récoltent dans de bons vergers. Ces espaces, peu traités, mais entretenus comme des parcs de plaisance, sont essentiels à la diversité avec leurs nombreuses variétés de fruits et la vie animale qui s’y équilibre entre insectes, abeilles et oiseaux.
Il existerait 5 000 variétés de pommes en Bretagne (majoritairement à cidre) dont un peu plus de 3 000 sont décrites. Chaque pomme apporte une couleur, un parfum, une saveur. Les amères, tanniques, construisent la structure, les douces apportent des parfums et du sucre et les acidulées la fraîcheur.
Le verger breton abrite un tronc commun de variétés, mais surtout de nombreuses variétés locales propres à chaque terroir et qui font la diversité des crus.
On distingue quatre types de pommes à cidre :
- Les amères comme la Marie-Ménard, originaire des Côtes-d’Armor.
- Les douces-amères comme la célèbre Kermerrien, originaire de Clohars-Carnoêt et aujourd’hui présente sur de nombreux terroirs.
- Les douces comme la Dous-koat-lignez (prononcé douce-coëtligné) originaire de Baud dans le Morbihan, également présente sur tout le verger Breton.
- Les acidulés comme la Petit-jaune originaire d’Issé en Loire Atlantique et que l’on rencontre également sur la Rance.
Un cidre est généralement un assemblage de plusieurs variétés (de 3 à 6 en moyenne), à l’exception notable du cidre Guillevic élaboré à partir de la seule variété Guillevic.
