En 1865, Sébillot abandonne le Droit pour la peinture. À la fin de l’été, au bord de l’Arguenon, au Guildo, il fait la rencontre du peintre Francis Blin (1827-1866) qui l’invite à visiter son atelier parisien. Mais ce dernier étant décédé l’année suivante, Sébillot fréquente l’atelier d’Auguste Feyen-Perrin (1826-1888). En compagnie de son ami Amédée Guérard (1824-1908) qu’il a connu chez Francis Blin, il va peindre à Saint-Briac où il fait la connaissance d’Alexandre Antigna (1817-1878).
Sébillot est aussi un critique d’art reconnu, collaborant à différentes revues spécialisées et exposant même, dans La réorganisation des Salons (1878), son point de vue sur la réforme nécessaire de cette institution. S’il peint surtout sa région natale (Matignon, Saint-Cast, Loguivy, l’embouchure du Trieux), il pose également son chevalet en Finistère (Portsall, Guissény, Pont-Aven). Des œuvres de Sébillot sont présentées dans différents salons entre 1870 et 1883, date à laquelle il abandonne définitivement la peinture pour le folklore. Quelques-unes sont retenues pour des expositions internationales (Vienne 1872, Philadelphie 1873). On ne connaît aujourd’hui de lui qu’une vingtaine de tableaux conservés dans la famille, à la mairie et au collège de Matignon, et dans différents musées en Bretagne (Dinan, Saint-Brieuc), mais également au musée national des beaux-arts de Québec ou à la Corcoran Gallery of Art de Washington. Paysages surtout côtiers, rochers et embouchures, vastes étendues vides à marée basse, on ne peut qu’être surpris par la quasi-absence de personnages ou d’éléments liés au folklore dans les tableaux de Sébillot.
