L’œil
La couleur dépend de l’assemblage de variétés et des conditions d’élaboration. Elle va du jaune pâle à l’orangé.
La limpidité et l’effervescence dépendent des conditions d’élaboration. Le cidre est limpide et quelquefois brillant. Les bulles sont fines avec un mouvement tenace.
Le nez
La complexité aromatique est essentielle au cidre de caractère. Il faut la chercher dans le verre afin de distinguer et reconnaître les arômes. L’appréciation s’effectue en deux temps. Le premier nez juste après le service, sans remuer le verre, indique la puissance aromatique. Le deuxième nez, après avoir aéré le cidre en le faisant tourner quelques secondes dans le verre, permet de reconnaître les arômes.
La bouche
Le goût d’un cidre est un équilibre de saveurs (sucrées, amères et acidulées) et d’arômes. L’alcool intensifie la perception de l’amertume et des arômes tandis que l’effervescence crée le relief entre les éléments.
L’attaque indique la saveur dominante. Au palais, toutes les saveurs s’expriment et se combinent aux arômes, et la fraîcheur, la structure et la richesse du cidre peuvent être appréciées. En fin de bouche, la persistance des sensations construit le souvenir d’une dégustation et du breuvage associé.
L’impression générale
C’est l’évaluation de l’équilibre général, tenant compte du profil (doux, demi-sec, etc.) et de son usage (apéritif, repas, etc.).
